Der 100%ige Agaventequila ist ein typisches mexikanisches Getränk, das in der mexikanischen Kultur und Tradition eine wichtige Rolle spielt. Er zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich aus der blauen Agave hergestellt wird, was seine Authentizität und Qualität garantiert. Zur Herstellung von Tequila werden die reifen Agaven geerntet und gekocht, um den Zucker zu extrahieren. Der Saft wird dann vergoren und destilliert, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die in Eichenfässern reift, wodurch er seinen unverwechselbaren Geschmack und Charakter erhält. Tequila ist international bekannt und wird sowohl in Form von Cocktails als auch pur oder als Zutat in vielen traditionellen mexikanischen Kochrezepten verwendet und ist ein repräsentatives Symbol der mexikanischen Kultur.
Tequila ist durch die Herkunftsbezeichnung geschützt, was bedeutet, dass er nur im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und den angrenzenden Regionen Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden darf.
Es gibt verschiedene Arten von Tequila, z.B. Tequila blanco (nicht gereift), Tequila reposado (mindestens zwei Monate gereift) und Tequila añejo (mindestens ein Jahr gereift). Jede Sorte hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften und Aromen.
Andererseits hat Mezcal, der Ähnlichkeiten mit Tequila aufweist, auch seine Besonderheiten. Mezcal wird wie Tequila aus Agaven hergestellt, allerdings aus verschiedenen Agavenarten und nicht nur aus der blauen Agave. Bei der Herstellung von Mezcal werden die Agaven-Piñas in unterirdischen, mit Steinen ausgelegten Gruben gekocht, die mit Holzfeuern beheizt werden. Durch das Kochen erhält der Mezcal seinen charakteristischen Rauchgeschmack. Anschließend werden die Piñas zerkleinert und vergoren, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die in kupfernen Brennblasen destilliert wird. Mezcal zeichnet sich durch eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen aus, die die Eigenschaften der verwendeten Agave und das handwerkliche Herstellungsverfahren widerspiegeln. Er wird sowohl in Mexiko als auch international als einzigartige und hochwertige Spirituose geschätzt.
In der Masterclass befragten wir Jorge Capilla alias Mokte zu Tequila und Mezcal, ihren Unterschieden, Eigenschaften und kulturellen Aspekten.
Welche Rolle spielt der Tequila in den mexikanischen Traditionen und wie wird er getrunken?
Tequila ist ein mexikanisches Nationalsymbol, das im 19. Jahrhundert in Mexiko populär wurde und nach der mexikanischen Revolution (1910) und dem goldenen Zeitalter des mexikanischen Kinos noch an Bedeutung gewann. In dieser Zeit durften Charros, Liebesaffären und Tequila nicht fehlen und gaben der mexikanischen Ranchera-Identität Gestalt.
Heute trinkt man Tequila pur oder in "Caballitos", den Schnapsgläsern, die wir alle kennen, denn damals hängten sich die Leute kleine hohle Stierhörner um den Hals, um den "Tequila-Mezcal" während des Reitens zu trinken.
Und wie man sagte:
Tequila: pur.
Kaffee: Nippen.
Wasser: in Schlucken.
Mund: in Bissen.
Und Mezcal: in Küssen.
Welche Faktoren beeinflussen die Qualität und den Geschmack von Tequila?
In den meisten Haushalten (zumindest in Lateinamerika und vor allem in Mexiko) sind die besten Erinnerungen an die Großeltern das Essen, weil die abuelitas (Omis) sich die Zeit genommen haben, in aller Ruhe zu kochen.
Bei den Agavendestillaten haben wir das gleiche Gefühl, wenn wir einen Tequila oder Mezcal probieren: Die Agaven wurden selbst angebaut oder ausgewählt, die Art des Ofens, die Kochzeit und die Gärung sind wichtige Faktoren. Je länger die Gärung dauert, desto besser schmeckt das Destillat.
Was sind die wichtigsten Merkmale von Los Arango, Corralejo, Ojo de Dios und Dos Hombres?
Arangos und Corralejo sind Tequilas, die in einer der von der Tequila-Regulierungsbehörde zugelassenen Regionen hergestellt werden: Die Brennerei Corralejo in der Region Pénjamo im Bundesstaat Guanajuato stellt milde Tequilas mit Kräuter- und Zitrusnoten her, die ein guter Einstieg für diejenigen sein können, die noch überlegen, Tequila zum ersten Mal zu probieren.
Dos Hombres und Ojo de Dios hingegen sind Mezcals. Mezcal ist ein weiteres Destillationsprodukt aus Agaven, das wie Tequila über eine geschützte Herkunftsbezeichnung verfügt, die ebenfalls bestimmte Anbaugebiete und Herstellungsverfahren vorschreibt.
Beide werden im Bundesstaat Oaxaca in San Luis del Río hergestellt. Beide haben einen fruchtigen Charakter, der bei Ojo de Dios durch Pflaumen- und bei Dos Hombres durch Mangonoten geprägt ist. Sie haben auch einen weniger rauchigen Geschmack, für diejenigen, die denken, dass alle Mezcals diesen Charakter haben, nein, das sind sie nicht, hier sind zwei Beispiele.
Wie kann man Tequila oder Mezcal am besten verkosten?
Um ihn zu genießen, gibt es in Mexiko verschiedene Möglichkeiten, vor allem pur mit Zitrone (grün) und Salz, es gibt auch den Tequila Bandera, der aus 3 Shots besteht: Zitronensaft, weißem Tequila und Sangrita (eine flüssige Soße aus roten Tomaten, Gewürzen und Chili), es gibt auch sehr einfache Longdrinks wie Paloma (mit Salz bestreutes Glas, serviert mit Tequila, Zitrone und Grapefruitlimonade) und Charro Negro (Tequila mit Cola), und wenn man ihn mit Stiefeln und Hut trinken will, kann man Salz und Zitrone hinzufügen.
Empfehlungen für jemanden, der gerade erst in die Welt des Tequilas einsteigt?
Probieren Sie es doch einfach mal aus, denn ihn zu kennen, muss man ihn probieren! Und um eine angenehme und ehrliche erste Begegnung zu haben, muss es ein Tequila Blanco aus 100% Agave sein, für den man sich Zeit nehmen muss, um ihn zu genießen. Nähern Sie sich ihm langsam mit der Nase (um ihn vorzubereiten, damit er nicht "brennt"), nehmen Sie einen kleinen Schluck, um sich an das Gefühl zu gewöhnen, ein Destillat zu trinken, lassen Sie ihn einen Moment im Mund verweilen und lassen Sie ihn sanft die Kehle hinuntergleiten. Der erste Schluck fällt immer schwer, aber man gewöhnt sich daran.
Der zweite Schluck wird besser aufgenommen und die Wahrnehmung des Geschmacks und der Aromen beginnt sich zu verbessern.
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Über Jorge Capilla aka Mokte
Mein Name ist Jorge Moctezuma Capilla Laguna und ich komme aus Mexiko-Stadt, wo ich Anfang 2009 den Beruf des Barkeepers erlernte, fast unfreiwillig, weil mein bester Freund Personal suchte und ich nichts Besseres zu tun hatte, in einer sehr nachgefragten Restaurantkette und einer etwas veralteten, aber funktionierenden Arbeitskultur und -politik, die der Lieblingssatz meines Chefs und guten Freundes (von dem ich viel gelernt habe) war: „Ich fing an, Gläser zu spülen und die Bar vorzubereiten, mit einer Menge Druck in Bezug auf Geschwindigkeit und Präzision, und nach und nach, als meine Fähigkeiten wuchsen, wuchs auch mein Wunsch, mehr hinter der Bar zu wissen und zu tun.
Ein paar Jahre später ging ich an die Universität, um Chemie zu studieren, und trat gleichzeitig in ein Unternehmen ein, in dem ich andere Arbeitsweisen und wunderbare Menschen kennenlernte, und das mir andere Perspektiven dafür eröffnete, was ich tun wollte und was nicht. Und mir wurde klar, dass ich die Universität verlassen und diesen Job aufgenommen wollte (lacht). Ich nahm ein Urlaubssemester in der mexikanischen Karibik, wo ich ein wunderschönes Mädchen kennenlernte, und nachdem wir einige Abenteuer zusammen erlebt und eine Beziehung aufgebaut hatten (es sollte eine Fernbeziehung werden, und Sie wissen ja, dass man über die Liebe aus der Ferne nachdenken muss), wurde vereinbart, dass ich mein Studium in Wien fortsetzen würde, was aufgrund der Sprachbarriere nicht möglich war. Deshalb habe ich in der Gastronomie weitergemacht und verschiedene Bereiche und Orte ausprobiert, bis ich schließlich in einer Cocktailbar arbeiten konnte, in der Skybar, wo mir Heinz Kaiser die Möglichkeit gab, mit ihm zusammenzuarbeiten, und seitdem arbeiten wir zusammen. Aber jetzt, seit der Wiedereröffnung seines Lokals, findet man uns in Dino's Apothecary Bar, einer Bar-Apotheke mit einer unvergleichlichen Seele und einer Getränkekarte, die einen in den Wahnsinn treibt, denn wir haben über 200 Cocktails mit und ohne Alkohol für jeden Geschmack.”
PS: Dieses hübsche Mädchen ist jetzt meine Frau.
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Weiterführende Links
https://www.dinosapothecarybar.com
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