El tequila 100% de agave es una bebida emblemática de México y tiene un significado cultural y tradicional muy importante en el país. Se distingue por ser producido exclusivamente a partir del agave azul, lo que garantiza su autenticidad y calidad. El proceso de elaboración del tequila implica cosechar las piñas maduras del agave, que se cuecen para extraer los azúcares. Luego, los jugos fermentan y se destilan para obtener un líquido que se somete a un proceso de envejecimiento en barricas de roble, lo que le da su sabor y carácter distintivos. El tequila es reconocido a nivel internacional y se consume tanto en forma de cócteles como en su versión pura o como ingrediente en muchas recetas culinarias tradicionales mexicanas y es un símbolo representativo de la cultura mexicana.
El tequila está protegido por denominación de origen, lo que significa que solo puede producirse en el estado Jalisco y las áreas vecinas Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, en México.
Existen diferentes tipos de tequila, como el tequila blanco (sin envejecer), el tequila reposado (envejecido durante al menos dos meses) y el tequila añejo (envejecido durante al menos un año). Cada tipo tiene sus características y sabores distintivos.
Por otro lado, el mezcal que comparte similitudes con el tequila, también tiene características distintivas. Al igual que el tequila, el mezcal se elabora a partir del agave, aunque puede provenir de diferentes variedades de agave, no solo del agave azul. El proceso de producción del mezcal involucra la cocción de las piñas de agave en fosas subterráneas cubiertas con piedras calentadas por fuego de leña. Esta cocción le da al mezcal un sabor ahumado característico. Luego, las piñas se trituran y se fermentan para obtener un líquido que se destila en alambiques de cobre. El mezcal se distingue por su amplia variedad de sabores y aromas, que reflejan las características del agave utilizado y las técnicas de producción artesanal. Es apreciado tanto en México como a nivel internacional como una bebida espirituosa única y de alta calidad.
En la masterclass le preguntamos a Jorge Capilla aka Mokte sobre el tequila y el mezcal, sus diferencias, características y aspectos culturales.
¿Cuál es el papel del tequila en las tradiciones mexicanas? ¿Cómo se toma?
El tequila ha sido adoptado como un símbolo nacional mexicano que se fue popularizando en México durante el siglo XIX y se reforzó después de la revolución mexicana (1910) y de la era de oro del cine mexicano. En donde charros, amoríos y tequila no podían faltar, dando forma a la identidad ranchera del mexicano.
Actualmente se toma el tequila derecho o en “caballitos”, ese vaso shot que todos conocemos, debido a que en aquellos tiempos se colgaban en el cuello pequeños cuernos huecos de toro para beber el “vino de mezcal de Tequila” mientras se montaba el caballo.
Y como dijeron por ahí:
El tequila: derecho.
El café: a sorbos.
El agua: a tragos.
Tu boca: a mordidas.
Y el mezcal: a besos.
¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad y el sabor del tequila?
En la mayoría de los hogares (por lo menos latinoamericanos y específicamente de México) los mejores recuerdos que tenemos sobre los abuelos es la comida, y se debe a que las abuelitas se tomaban el tiempo para cocinar con calma.
Con los destilados del agave, tenemos la misma sensación cuando pruebas un tequila o mezcal, que sus agaves fueron cultivados por ellos mismos o seleccionados, el tipo de horno y el tiempo de cocción así como la fermentación son factores importantes. Que entre más tiempo se tomen para tener un destilado agradable.
¿Cuáles son las características principales de Los Arango, Corralejo, Ojo de Dios y Dos hombres?
Los Arangos y Corralejo son tequilas producidos en una de las zonas permitidas por el Consejo Regulador del Tequila: la región de Pénjamo en el estado de Guanajuato, producidos por la destilería “Corralejo”, son tequilas suaves, con notas herbales y cítricas que pueden ser un buen comienzo para los que aún están pensando en probar tequila por primera vez.
Dos Hombres y Ojo de Dios, por otro lado son mezcales. El mezcal es otro producto de la destilación del agave, que al igual que el tequila, el mezcal cuenta con una denominación de origen protegida que también especifica ciertas áreas y procesos para que pueda ser fabricado.
Ambos son producidos en el estado de Oaxaca, en San Luis del Río, de carácter frutal, pero diferentes en Ojo de Dios puedes encontrar notas de ciruelas y en Dos Hombres notas de mango, por ejemplo. También tienen un sabor menos ahumado, para aquellos que piensan que todos los mezcales son de ese carácter, pues no es así, aquí hay dos ejemplos de ello.
¿Cuáles son las mejores formas de degustar el tequila o el mezcal?
Para disfrutarlos tenemos diferentes maneras de hacerlo en México, principalmente derecho con limón (verde) y sal, también tenemos el tequila bandera, son 3 caballitos: jugo de limón, tequila blanco y sangrita (una salsa líquida a base de tomate rojo, especias y chile), de igual manera se toman tragos largos muy sencillos como la paloma (vaso escarchado con sal y servido con tequila, limón y refresco de toronja) y el charro negro (tequila con coca cola) ya si lo quieren con botas y sombrero lo escarcha con sal y le pone limón.
¿Recomendaciones para alguien que comienza a disfrutar el mundo del tequila?
Empezamos con probarlo, para conocer hay que probar! Y para tener un primer encuentro agradable y sincero, debe ser tequila blanco 100% de agave, para el cual debe tomarse el tiempo para disfrutarlo. Primero acercarse poco a poco con la nariz (para prepararla y que no se “queme”) y después un pequeño sorbo para acostumbrarse a la sensación de beber un destilado, dejarlo un momento en la boca y dejarlo resbalar por la garganta suavemente. El primer encuentro es siempre difícil, pero es para acostumbrarse.
El segundo sorbo será mejor recibido y la percepción de sabores y aromas empezará a recibirse de mejor manera.
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Sobre Jorge Capilla aka Mokte
Mi nombre es Jorge Moctezuma Capilla Laguna soy de la ciudad de México en donde aprendí el oficio del bar a principios del año 2009, casi casi sin querer porque mi mejor amigo buscaba personal y yo no tenía nada mejor que hacer, en una cadena de restaurantes con mucha demanda y con una política y cultura de trabajo un tanto anticuada, pero funcional, la frase favorita de mi jefe y buen amigo (de quien aprendí mucho) fue: “a los empleados hay que darles una palmadita y dos patadas” (risas) en donde aprendí a trabajar a la vieja escuela, empecé lavando vasos y preparando el bar, con mucha presión en cuanto a la velocidad y a la precisión y poco a poco conforme mis habilidades fueron aumentando, también mis ganas de conocer y hacer más detrás del bar.
Un par de años después entré a la universidad a la facultad de química y al mismo tiempo en una empresa que me permitió aprender otras formas de trabajo, gente maravillosa y me dio otras perspectivas de lo que quería hacer y lo que no. Y me di cuenta de que quería terminar la uni y dejar ese trabajo (más risas). Me tomé un semestre sabático en el caribe mexicano en donde conocí a una chica linda que después de pasar varias aventuras juntos y formar una relación (que iba a ser a distancia y ya saben que amor de lejos es de pensarse), pues hubo un acuerdo a seguir mis estudios en Viena, cosa que no se logró debido a la barrera del idioma, pero en ese proceso seguía trabajando en lo que me gusta y es poder brindar y compartir una experiencia que mis invitados quieran repetir. Por esa razón seguí en el gastro probando diferentes áreas y lugares, hasta que finalmente pude conseguir estar en un cocktail bar, que fue el Skybar en donde Heinz Kaiser me dio la oportunidad de trabajar con él, y desde entonces seguimos trabajando juntos. Pero ahora y desde la reapertura de su local nos pueden encontrar en Dino´s Apothecary Bar, un bar-farmacia con un alma incomparable y un menú que te vuelve loco, ya que contamos con más de 200 cócteles con y sin alcohol para todos los gustos.
PS.: Esa chica linda ahora es mi esposa.
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